Introduction :

L'espérance de vie en France est l'une des plus longues au monde.

Elle augmente sans cesse.

La population de plus de 75 ans aura augmenté de 40% d'ici 2010.

Action à 2 niveaux :

•Prévention de la maladie par la nutrition

•Traitement des complications : l'alimentation est un soin

Le vieillissement physiologique :

A - VIEILLISSEMENT BUCCO-DENTAIRE :

3% des personnes âgées gardent une dentition saine.

50% présentent une édentation totale.

Hygiène dentaire défectueuse dans 100% des cas dans les services de gériatrie.

Conséquences :

•Apparition de perlèche

•Appareils source d'affections iatrogènes quand les résines deviennent poreuses

Modifications de la dent :

•Jaunissement de l'émail

•Prolifération de la dentine

•Réduction de la cavité pulpaire

•Rétraction de la gencive

•Accumulation de plaque dentaire : maladie parodontale

•Déchaussement de la dent

•Apparition de caries au niveau du collet

Entraîne une modification des habitudes alimentaires.

Provoque des carences protidiques et vitaminiques.

Le bon état de la cavité bucco-dentaire participe au maintien du statut nutritionnel.

Les soins et l'hygiène dentaires ne doivent pas être négligés chez le sujet âgé.

B - LES PERTURBATIONS DU GOUT :

Phénomène qui permet de discerner les saveurs.

La perte du goût est toujours accompagnée d'anorexie.

Le goût est un facteur clé de l'appétit.

1) CAUSES DE LA PERTURBATION DU GOÛT :

a) Les médicaments :

Ils peuvent modifier le goût.

Peuvent entraîner une diminution de la salivation.

Les aliments n'étant plus imbibés correctement, les molécules porteuses des saveurs seront moins actives.

b) Facteurs nutritionnels :

•Déshydratation : sécheresse de la bouche

•Malnutrition : ralentit le bourgeonnement cellulaire des bourgeons du goût

•Déficit en vitamine B3 et en zinc

•Alcoolisme

c) Facteurs locaux :

•Mycoses buccales

•Brûlures

•Irradiations

•Produits chimiques

d) Facteurs neurologiques :

•Toute lésion des nerfs crâniens

• AVC

•Chirurgie ORL

e) Facteurs pathologiques :

•Mycoses digestives

•Scléroses multiples

•Hypothyroïdie

•Affections virales

f) Altération des récepteurs cellulaires :

•Déshydratation

•Tabac

•Médicaments

2) EN CONCLUSION, IL FAUDRA :

•Modifier ou arrêter les médicaments responsables

•Traiter les carences

•Traiter la déshydratation

•Stimuler le goût

C - VIEILLISSEMENT DE L'APPAREIL DIGESTIF :

Les muqueuses s'adaptent et peuvent compenser leur propre vieillissement.

Celui-ci entraîne une diminution tardive et modérée de l’absorption :

•Des graisses

•Des glucides

•De certaines vitamines

•Des folates

Les besoins et carences :

A - L'EAU :

L'eau est le composé le plus abondant du corps humain.

Elle joue des rôles majeurs dans l'organisme :

•Élimination des déchets

•Thermorégulation

Diminution de la proportion dans l'organisme avec le vieillissement.

Le risque de déshydratation est très important.

1,5 litres d'eau minimum par jour.

Plus 500 cc par degré de température au dessus de 37° en cas de fièvre.

B - L'ENERGIE :

Contrairement aux idées reçues, les besoins énergétiques des personnes âgées sont au moins équivalents à ceux des adultes jeunes.

1) LES DEPENSES ENERGETIQUES :

60% pour le métabolisme de base qui ne varie pratiquement pas avec l'âge 10% liés à l'effet thermique des aliments 30% liés à l'exercice physique : la dépense nécessaire pour un même exercice est plus grand.

2) LES BESOINS EN ENERGIE :

> 30 cal/Kg/jour.

C - LES PROTEINES :

Constituant essentiel de tous les êtres vivants. 1 g/Kg/j pour un adulte 1,25 g/Kg/j pour une personne âgée.

Mais les protéines ne seront correctement utilisées que si elles sont accompagnées d'un apport suffisant en calories.

En cas d'hypercatabolisme, les besoins en protéines seront augmentés.

D - LES LIPIDES :

Ils fournissent de l'énergie sous la forme la plus concentrée.

Ils apportent les acides gras indispensables.

Constituent les stocks d'énergie de l'organisme

1) BESOINS EN LIPIDES :

Pratiquement les mêmes que l'adulte : 35% de l'AET.

2) LE CHOLESTEROL :

Il est indispensable à la vie : précurseur de diverses hormones, de la vitamine D et des sels biliaires nécessaires à l’absorption des graisses.

Pas de régime hypocholestérolémiant après 70 ans, sauf si l'hypercholestérolémie était connue et traitée.

E - LES GLUCIDES :

Source d'énergie la plus rapidement utilisable.

1) BESOINS EN GLUCIDES :

Équivalants à ceux d'un adulte : 50% de l'AET (apport énergétique total)

Les personnes âgées présentent une appétence particulière pour les produits sucrés.

Ils limitent involontairement leurs apports en sucres complexes.

Les apports glucidiques quotidiens devront provenir en majorité de glucides complexes : pain, riz, légumes secs.

2) INTOLERANCE AU GLUCOSE :

Provoquée par la diminution de la production d'insuline.

F - LES VITAMINES :

Groupe à risque élevé de déficience vitaminique.

1) FACTEURS DE RISQUES :

Les mêmes que ceux de la dénutrition :

•Apports énergétiques trop faibles

•Cuisson inadéquate

•Besoins élevés pour des raisons physiologiques

•Solitude, isolement social, faiblesse des ressources

2) CONSEQUENCES :

Nombreuses conséquences :

•B1, B3, B6, B12, C, Acide folique : comportement et humeur

•B9, B12 : anémie macrocytaire

•C : Diminution de l’absorption du fer

•B6, B9, C, D, E : déficit immunitaire

•D : ostéomalacie, fractures Vérifier les apports alimentaires.

Supplémentation en cas de malnutrition ou de stress chirurgical.

G - OLIGO-ELEMENTS ET MINERAUX :

Micro-nutriments dont les besoins ne sont pas couverts lorsque les apports énergétiques totaux sont inférieurs à 1500 Kcal/j.

1) LES MINERAUX :

a) Besoins en calcium :

1200 à 1500 mg/j.

Doit être couplé avec un apport de vitamine D3 : 800 UI/j.

b) Besoins en magnésium :

Augmentés par :

•Stress

•Éthylisme

•Traitement diurétique

•Traitement corticoïde

•Alimentation parentérale

Nécessité de complémenter.

2) LES OLIGO-ELEMENTS :

a) Le fer :

Le vieillissement n'est pas un facteur de risque de carence en fer.

Besoins : 15 mg/j.

En général couverts par les apports alimentaires.

Les supplémentations systématiques sont dangereuses du fait de l'effet oxydant.

b) Le zinc :

Sa carence perturbe le goût.

Il intervient dans la cicatrisation des plaies.

L'insuffisance d'apport en zinc est fréquente chez les sujets en institution.

Nutrition pauvre en crudités.

Complémentation en cas :

•D’agueusie

•Troubles de la cicatrisation

•Alimentation artificielle prolongée

c) Sélénium :

Il jouerait un rôle fondamental dans la protection contre les effets du vieillissement par son action anti-oxydante.

Son administration prolongée peut s'avérer toxique.

Un apport est conseillé lors d'une nutrition artificielle prolongée : 100 à 200 µg/j.

H - LES FIBRES :

Constituants majeurs des membranes des cellules végétales.

Rôle régulateur de :

•La motricité digestive

•Fonctions de digestion

•Absorption

•Métabolisme des glucides et des lipides

•Absorption des sels minéraux

Besoins : 20 à 25 g/j de fibres alimentaires :

•150 g de pain

•200 g de légumes verts

•1 crudité

•2 fruits crus ou cuits

•200 g de pommes de terres

La malnutrition :

Le vieillissement à lui seul n'est pas responsable de la malnutrition.

Cependant avec l'âge, les événements à l’origine d'une diminution des apports augmentent.

Les phénomènes inflammatoires peuvent faire basculer rapidement l'état nutritionnel.

Important de dépister le plus rapidement possible tout risque de dénutrition.

A - EVALUATION DE L'ETAT NUTRITIONNEL :

Il n'existe pas de marqueur idéal.

1) MESURES ANTHROPOMETRIQUE :

a) Poids

Une perte de poids de 2 Kg en 1 mois ou de 4 Kg en 6 mois doit alerter.

b) Indice de masse corporelle

c) Circonférence brachiale < 23 cm

Du mollet : < 31 cm.

d) Mesure des plis cutanés

Épaisseur des plis cutanés tricipal ou sous-scapulaire.

2) MESURES BIOLOGIQUES :

Mesure des protéines circulantes.

a) Albumine :

Valeur d'alarme : 35 g/l.

Malnutrition grave : < 30 g/l.

b) Préalbumine :

Abaissée dans les dénutrition.

Remonte très vite à la renutrition.

Valeur d'alarme : 200 mg/l.

Malnutrition grave : < 150 mg/l/

c) CRP :

Protéine inflammatoire.

Son élévation indique le caractère récent et l'intensité de l'inflammation.

Demi-vie de 12 h.

Valeur pathologique > 20 mg/l.

d) Orosomucoïde :

Protéine de l'inflammation.

Traduit l'ancienneté du processus inflammatoire.

Permet de calculer le PIMI.

3) PRONOSTIC VITAL :

PIMI :

•1 à 10 : risque faible

•11 à 20 : risque moyen

•21 à 30 : risque majeur

•> 30 : risque vital

4) LES QUESTIONNAIRES D'EVALUATION NUTRITIONNELLE :

a) MNA :

Mini nutritional assessment.

b) Grille d'évaluation de Brocker :

Plus simple.

> 3 : sujet à risque.

B - CONSEQUENCES DE LA MALNUTRITION :

Elles sont multiples :

a) AEG :

Hypercatabolisme entraînant un cercle vicieux.

b) Trouble psychiques :

Apathie.

Syndrome dépressif.

Démence.

c) Épuisement des réserves de l'organisme :

Tout accident aigu aboutit à la surconsommation de nutriments.

La personne âgée ne reconstitue jamais totalement ses réserves après un épisode aigu.

d) Déficience immunitaire :

Expose la personne âgée aux infections.

e) Toxicité médicamenteuse :

Diminution du taux d'albumine.

Entraîne une augmentation de la forme libre et active de certains médicaments.

f) Carence en micro-nutriments :

Il existe plusieurs signes d'alerte de la malnutrition :

•Revenus financiers insuffisants

•Perte d'autonomie physique ou psychique

•Veuvage, solitude, état dépressif

•Problèmes bucco-dentaires

•Régimes restrictifs volontaires

•Troubles de la déglutition

•Deux repas par jour seulement

•Constipation

•Plus de 3 spécialités médicamenteuses par jour : surmédicalisation

•Perte de 2 KG dans le dernier mois ou 4 Kg dans les 6 derniers mois

•Albuminémie < 35 g/l ou cholestérolémie < 1,6 g/l

•Toute maladie sévère aiguë

Alimentation et diététique :

Les besoins alimentaires d’une personne âgée sont les mêmes que ceux de l'adulte.

La nourriture doit être variée et appétissante, prise de préférence en groupe ou en famille.

A - DIFFERENTS APPORTS NÉCESSAIRES :

Voir photocopies.

B - DIFFERENTS REGIMES RESTRICTIFS :

S'ils sont indispensables transitoirement pour certaines pathologies :

•Ils ne doivent pas être prescrits au long cours

•Ils doivent être réévalués dans les semaines suivantes

a) Le régime diabétique :

On ne traite le diabète qu'au dessus de 1,4 g/l.

Suppression des seuls sucres rapides.

b) Régime hypocholestérolémiant :

Pas au-delà de 70 ans.

C - REGIMES HYPERCALORIQUES ET HYPERPROTIDIQUES :

Ont pour but de permettre la restauration cellulaire par un anabolisme protidique efficace.

1) ALIMENTATION ORALE :

a) Alimentation traditionnelle :

•Œufs, jambon

•Fromage, crème fraîche

•Poudre de lait

b) Compléments diététiques :

•Liquides, crèmes

2) ALIMENTATION ENTERALE :

Dès lors que la voie orale devient impossible.

Doit être utilisée sans retard.

Prolongée pendant un temps suffisant pour voir les effets.

3) ALIMENTATION PARENTERALE :

Déshydratation :

Voir photocopies.

Alimentation et institution :

L'acte alimentaire n'est pas seulement biologique.

Il a un rôle social.

L'alimentation doit rester une source de plaisir jusqu'à la fin de la vie.

Le repas doit être un moment privilégié.

A - ÉLABORATION DES MENUS :

Les menus sont établis par des professionnels à partir de plans alimentaires de base.

Le but est de respecter l'équilibre alimentaire en fonction :

•Des besoins alimentaires recommandés

•De considérations psychologiques et physiologiques

•De considérations techniques : saisons, conservation

•De considérations économiques

B - LE REPAS :

Le cadre et la convivialité stimulent l’appétit et favorisent la prise alimentaire.

Questionnaire sur les goûts et les habitudes alimentaires, ainsi que les considérations religieuses.

Commander les repas en fonction des goûts du malade.

Prévoir un cadre agréable : température, luminosité, acoustique...

Faire attention au plan de table : disposition et répartition.

Penser à annoncer le menu.

Faire attention à la présentation des plats ou des assiettes.

1) SI LA PERSONNE PEUT MANGER SEULE :

Aider une personne à manger, ce n'est pas forcément lui donner la becquée.

Installer le malade confortablement.

S'assurer que la personne peut se servir de ses couverts.

Penser à déballer les aliments conditionnés.

Faire boire pendant les repas, même s'il n'a pas soif.

Ne pas presser le malade, qu'il puisse prendre son temps.

2) SI LA PERSONNE NE PEUT PAS MANGER SEULE :

Il faut être conscient que se faire donner à manger est une source de gène, de frustration, d'impatience et d'impuissance.

C - SURVEILLANCE INFIRMIERE :

L'équipe doit s'assurer que :

•Le repas reçu est conforme à la commande

•La texture convient à l'état de santé du patient

•Le malade a mangé, et en quelle quantité

•Le malade a bu

•Les produits diététiques prescrits ont été consommés

Si une surveillance alimentaire est mise en place, l'IDE doit s'assurer que les documents sont remplis.

Surveiller la conservation d'aliments dans les chambres.

L'alimentation est un soin.

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