Toxi-infections Alimentaires Collectives

+ L’alimentation collective à pris une extension considérable dans notre Pays,

+ Toute erreur d’hygiène dans la chaine alimentaire favorise les T.I.A.C,

+ Les germes les plus incriminés sont les Salmonelles et le Staphylocoque,

+ En relation souvent avec les préparations artisanales des repas,

+ Ce sont des accidents à déclaration obligatoire depuis Mai 1986.

Définition des Toxi-infections Alimentaire :

Sont des accidents liés à l’ingestion de denrées alimentaires polluées par des bactéries produisant des toxines à l’origine des troubles cliniques.

Les T.I.A.C = l’apparition d’au moins 2 cas similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Facteurs Favorisants :

* Non respect des règles d’hygiène,

* Cuisson insuffisante,

* Consommation tardive après préparation,

* Dépassement de la date de péremption,

* Mauvaises conditions de conservation (en particulier pour les aliments sensibles),

* Consommation de légumes irrigués par l’épandage, ……etc.

Principaux Types de T.I.A.C :

1) T.I.A.C à Symptomatologie Digestive :

Tableau de Gastro-entérite avec = Vomissement – Douleurs abdominales – et Diarrhées.

A] T.I.A.C à Salmonelles :

Bactéries les plus fréquemment mises en cause,

Les aliments en cause = Viandes (hachée) – Œufs – Laitages – Crèmes pâtissière – les Glaces.

Clinique :

Incubation = 12 à 24 H

Douleurs abdominales – Vomissements – Diarrhée – Fièvre 39 à 40

B] T.I.A.C à Staphylocoque :

Réservoir l’homme présentant une infection cutanée (furoncle – panaris) ou rhino-pharyngée,

Parfois le Lait de vache ou chèvre par atteinte des mammites par le staphylocoque.

Clinique :

Incubation 1 à 6 H

Douleurs de l’estomac – Vomissements abondantes – Diarrhée.

2) T.I.A.C à Symptomatologie Nerveuse : BOTULISME (Clostedium botulinum)

La contamination se fait surtout par :

* Les conserves (Mauvaises conditions de stérilisation, salaison insuffisante) Légumes – Fruits – Viande & Poisson.

* Le germe libère la toxine et dégage un gaz qui fait bomber la boite de conserve.

Clinique :

Incubation = 12 à 36 H

Modification de la voix – Diplopie (une vision double) – Ptosis (est la chute de la paupière supérieure) – Paralysie des nerfs crâniens – Constipation rebelle, => Ce tableau évolue vert la Mort. (Si pas de prise en charge rapide)

3) T.I.A.C à Symptomatologie Vasomotrice :

Après l’ingestion de Poissons (Thon – Crevettes – Coquilles)

Clinique :

Incubation = très courte 30 minutes

Céphalées – Malaise – Rougeurs face et cou – Tachycardie Hypotension.

Prophylaxie :

Elle implique à la fois des actions de prévention, de contrôle sanitaire et d’éducation à différents niveaux :

Pêche – Elevage – Abattoirs – Ateliers de préparation et de fabrication – Mode de transport – Distribution et préparation des repas.

1) Services Vétérinaires d’hygiène alimentaire :

a- Dans les élevages :

– Surveillance – dépistage et traitement du bétail porteur de germes,

– Contrôle de l’alimentation & Vaccination.

b- Dans les Abattoirs :

Locaux adaptés (Superficie – Aménagement – Salubrité),

Matériel en contact avec les denrées doit être facile à nettoyer.

2) Le Personnel :

De cuisine et manipulant les aliments doit bénéficier de visite d’embauche et périodique (Examen clinique – Télé Thorax – Copro-parasitologie des selles) : pour éliminer toute infection susceptible de contaminer les denrées alimentaires.

3) Les Moyens de Transports :

Spécialement aménagés et entretenus (engins frigorifiques)

4) Sur le lieu de Travail :

Mesures d’hygiène : Entretien des locaux – Port de vêtements et d’une coiffe – Lavage fréquent des mains – Port de gants si nécessaire.

5) Préparation des aliments :

Règles strictes :

* éviter les techniques dangereuses (Viandes travaillées – viande hachée préalablement),

* les plats cuisinés à l’avance doivent être conditionnés dans des récipients fermés dès la fin de cuisson et consommés le plus vite possible.

6) L’information Publique :

Doit être développée visant à modifier certaines habitudes alimentaires à risque :

* Consommation d’aliments Crus ou peu cuits (Viandes),

* Techniques de préparation des conserves traditionnels avec durée de stérilisation insuffisante,

* N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En vérifiant les dates limite de consommation,

* Transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne de froid,

* Jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur anormaux,

* Respectez les conditions de température de stockage : semi-conserves à moins de 6°C, surgelés à moins de -18°C, aliments frais au réfrigérateur (aux environs de 8 à 10°C),

* En conséquence, vérifiez le respect des températures (grâce à un thermomètre) en fonction des zones de votre réfrigérateur,

* Respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur,

* Veuillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments,

* Respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson en four à micro-ondes ; les aliments doivent être cuits à cœur,

* Gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C ; la zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien,

* Si vous congelez vous-même : attention, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C.

* Congelez plutôt de petites portions. Ne recongelez jamais un produit décongelé,

* Pour les végétaux crus prêts à l’emploi : La température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours.

Durée d’Entreposage des Aliments Périssables			Durée d’Entreposage des Aliments Moins Périssables
ALIMENTS	Réfrigérateur + 4 °C	Congélateur – 18 °C	ALIMENTS	T° Ambiante + 20 °C	Chambre Froide 7 à 10°C
Abats	1 – 2 jours	3 – 4 mois	Café	1 mois
Agneau	3 – 5 jours	6 – 9 mois	Olives	1 an
Beur	3 semaines	3 mois	Miel	18 mois
Bœuf	3 – jours	6 12 mois	Vinaigre	2 ans
Camembert	3 – 4 semaines	*	Sucre	2 ans
Carottes	3 mois	1 an	Farine blanche	2 ans
Champignons	5 jours	1 an	Conserve	1 an
Concombre	1 semaine	*	Confiture	1 an
Crème fraiche	3 – 5 jours	1 mois	Pomme de terre	1 semaine	9 mois
Crème glacée	—	3 mois	Fines herbes séchées	1 an
Crevettes	1 – 2 jours	2 – 4 mois	Semoule	1 an
Fraises	3 – 4 jours	1 an	Chapelure	3 mois
Fromage à tartiner	3 – 4 semaines	*	Farine de maïs	6 mois
Mayonnaise	1 mois	*	Pain	1 – 2 jours
Lait	3 – 5 jours	6 semaines	Thé	6 mois
Laitue	1 semaine	*	Riz blanc	1 an
Margarine	1 mois	2 mois	Oignons sec	1 jour	3 – 4 sem
Œuf dur	1 mois	*	Lait en poudre	6 mois
Pâtés	2 – 3 jours	3 mois	Fruits séchés	1 an
Pâtisserie	3 – 4 jours	1 mois	Chocolat	7 mois
Poisson gras	1 – 2 jours	2 mois	Cacao	10 mois
Sauce à la viande	3 – 5 jours	4 – 6 mois
Tomates	1 semaine	1 an
Viande Hachée	1 jour	3 mois
Volaille cuite	1 – 2 jours	1 – 3 mois
Volaille morceaux	1 – 2 jours	6 – 9 mois
Volaille entière	1 – 3 jours	10 – 12 mois
Raisin	5 jours	*

Dr Boulaghmen Nabil Ahmed
Médecin Épidémiologiste
Chef de Service du S.E.ME.P de LAGHOUAT