+ L’alimentation collective à pris une extension considérable dans notre Pays,
+ Toute erreur d’hygiène dans la chaine alimentaire favorise les T.I.A.C,
+ Les germes les plus incriminés sont les Salmonelles et le Staphylocoque,
+ En relation souvent avec les préparations artisanales des repas,
+ Ce sont des accidents à déclaration obligatoire depuis Mai 1986.
Définition des Toxi-infections Alimentaire :
Sont des accidents liés à l’ingestion de denrées alimentaires polluées par des bactéries produisant des toxines à l’origine des troubles cliniques.
Les T.I.A.C = l’apparition d’au moins 2 cas similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Facteurs Favorisants :
* Non respect des règles d’hygiène,
* Cuisson insuffisante,
* Consommation tardive après préparation,
* Dépassement de la date de péremption,
* Mauvaises conditions de conservation (en particulier pour les aliments sensibles),
* Consommation de légumes irrigués par l’épandage, ……etc.
Principaux Types de T.I.A.C :
1) T.I.A.C à Symptomatologie Digestive :
Tableau de Gastro-entérite avec = Vomissement – Douleurs abdominales – et Diarrhées.
A] T.I.A.C à Salmonelles :
Bactéries les plus fréquemment mises en cause,
Les aliments en cause = Viandes (hachée) – Œufs – Laitages – Crèmes pâtissière – les Glaces.
Clinique :
Incubation = 12 à 24 H
Douleurs abdominales – Vomissements – Diarrhée – Fièvre 39 à 40
B] T.I.A.C à Staphylocoque :
Réservoir l’homme présentant une infection cutanée (furoncle – panaris) ou rhino-pharyngée,
Parfois le Lait de vache ou chèvre par atteinte des mammites par le staphylocoque.
Clinique :
Incubation 1 à 6 H
Douleurs de l’estomac – Vomissements abondantes – Diarrhée.
2) T.I.A.C à Symptomatologie Nerveuse : BOTULISME (Clostedium botulinum)
La contamination se fait surtout par :
* Les conserves (Mauvaises conditions de stérilisation, salaison insuffisante) Légumes – Fruits – Viande & Poisson.
* Le germe libère la toxine et dégage un gaz qui fait bomber la boite de conserve.
Clinique :
Incubation = 12 à 36 H
Modification de la voix – Diplopie (une vision double) – Ptosis (est la chute de la paupière supérieure) – Paralysie des nerfs crâniens – Constipation rebelle, => Ce tableau évolue vert la Mort. (Si pas de prise en charge rapide)
3) T.I.A.C à Symptomatologie Vasomotrice :
Après l’ingestion de Poissons (Thon – Crevettes – Coquilles)
Clinique :
Incubation = très courte 30 minutes
Céphalées – Malaise – Rougeurs face et cou – Tachycardie Hypotension.
Prophylaxie :
Elle implique à la fois des actions de prévention, de contrôle sanitaire et d’éducation à différents niveaux :
Pêche – Elevage – Abattoirs – Ateliers de préparation et de fabrication – Mode de transport – Distribution et préparation des repas.
1) Services Vétérinaires d’hygiène alimentaire :
a- Dans les élevages :
– Surveillance – dépistage et traitement du bétail porteur de germes,
– Contrôle de l’alimentation & Vaccination.
b- Dans les Abattoirs :
Locaux adaptés (Superficie – Aménagement – Salubrité),
Matériel en contact avec les denrées doit être facile à nettoyer.
2) Le Personnel :
De cuisine et manipulant les aliments doit bénéficier de visite d’embauche et périodique (Examen clinique – Télé Thorax – Copro-parasitologie des selles) : pour éliminer toute infection susceptible de contaminer les denrées alimentaires.
3) Les Moyens de Transports :
Spécialement aménagés et entretenus (engins frigorifiques)
4) Sur le lieu de Travail :
Mesures d’hygiène : Entretien des locaux – Port de vêtements et d’une coiffe – Lavage fréquent des mains – Port de gants si nécessaire.
5) Préparation des aliments :
Règles strictes :
* éviter les techniques dangereuses (Viandes travaillées – viande hachée préalablement),
* les plats cuisinés à l’avance doivent être conditionnés dans des récipients fermés dès la fin de cuisson et consommés le plus vite possible.
6) L’information Publique :
Doit être développée visant à modifier certaines habitudes alimentaires à risque :
* Consommation d’aliments Crus ou peu cuits (Viandes),
* Techniques de préparation des conserves traditionnels avec durée de stérilisation insuffisante,
* N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En vérifiant les dates limite de consommation,
* Transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne de froid,
* Jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur anormaux,
* Respectez les conditions de température de stockage : semi-conserves à moins de 6°C, surgelés à moins de -18°C, aliments frais au réfrigérateur (aux environs de 8 à 10°C),
* En conséquence, vérifiez le respect des températures (grâce à un thermomètre) en fonction des zones de votre réfrigérateur,
* Respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur,
* Veuillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments,
* Respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson en four à micro-ondes ; les aliments doivent être cuits à cœur,
* Gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C ; la zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien,
* Si vous congelez vous-même : attention, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C.
* Congelez plutôt de petites portions. Ne recongelez jamais un produit décongelé,
* Pour les végétaux crus prêts à l’emploi : La température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours.
| Durée d’Entreposage des Aliments Périssables |
Durée d’Entreposage des Aliments Moins Périssables |
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| ALIMENTS | Réfrigérateur + 4 °C |
Congélateur – 18 °C |
ALIMENTS | T° Ambiante + 20 °C |
Chambre Froide 7 à 10°C |
| Abats | 1 – 2 jours | 3 – 4 mois | Café | 1 mois | |
| Agneau | 3 – 5 jours | 6 – 9 mois | Olives | 1 an | |
| Beur | 3 semaines | 3 mois | Miel | 18 mois | |
| Bœuf | 3 – jours | 6 12 mois | Vinaigre | 2 ans | |
| Camembert | 3 – 4 semaines | * | Sucre | 2 ans | |
| Carottes | 3 mois | 1 an | Farine blanche | 2 ans | |
| Champignons | 5 jours | 1 an | Conserve | 1 an | |
| Concombre | 1 semaine | * | Confiture | 1 an | |
| Crème fraiche | 3 – 5 jours | 1 mois | Pomme de terre | 1 semaine | 9 mois |
| Crème glacée | — | 3 mois | Fines herbes séchées | 1 an | |
| Crevettes | 1 – 2 jours | 2 – 4 mois | Semoule | 1 an | |
| Fraises | 3 – 4 jours | 1 an | Chapelure | 3 mois | |
| Fromage à tartiner | 3 – 4 semaines | * | Farine de maïs | 6 mois | |
| Mayonnaise | 1 mois | * | Pain | 1 – 2 jours | |
| Lait | 3 – 5 jours | 6 semaines | Thé | 6 mois | |
| Laitue | 1 semaine | * | Riz blanc | 1 an | |
| Margarine | 1 mois | 2 mois | Oignons sec | 1 jour | 3 – 4 sem |
| Œuf dur | 1 mois | * | Lait en poudre | 6 mois | |
| Pâtés | 2 – 3 jours | 3 mois | Fruits séchés | 1 an | |
| Pâtisserie | 3 – 4 jours | 1 mois | Chocolat | 7 mois | |
| Poisson gras | 1 – 2 jours | 2 mois | Cacao | 10 mois | |
| Sauce à la viande | 3 – 5 jours | 4 – 6 mois | |||
| Tomates | 1 semaine | 1 an | |||
| Viande Hachée | 1 jour | 3 mois | |||
| Volaille cuite | 1 – 2 jours | 1 – 3 mois | |||
| Volaille morceaux | 1 – 2 jours | 6 – 9 mois | |||
| Volaille entière | 1 – 3 jours | 10 – 12 mois | |||
| Raisin | 5 jours | * | |||
Dr Boulaghmen Nabil Ahmed
Médecin Épidémiologiste
Chef de Service du S.E.ME.P de LAGHOUAT
